Les aromates, épices et condiments des plantes sauvages en Martinique

Alternatives à des aromates du commerce ou difficiles à faire pousser par nos climats (qui arrive à conserver sa coriandre toute l'année?), ces plantes fortes en goût sont à ajouter par petite touche pour relever les plats. Evidemment, il est ici question de cueillette, mais ces plantes peuvent également être cultivées en pot, près de la cuisine. Cet article est la deuxième partie d'une série sur les plantes sauvages comestibles de Martinique. Retrouvez ici la première partie sur les feuillages ou herbages (brèdes pour les réunionnais) avec notamment les bonnes pratiques de cueillette sauvage.

Les "mauvaises herbes" que vous avez peut-être déjà

Herbe a vers (Chenopodium ambrosioides): les feuilles aromatisent aussi bien les soupes que les salades, le poisson, la viande. Ne pas utiliser comme légume-feuille, consommer en petite quantité, comme une aromate. Le goût est très particulier, résineux, acre et légèrement mentholé.

Chardon béni (Eryngium foetidum): cultivée, elle est aussi spontanée dans certaines zones de friches ou de bord de chemin. Ses feuilles, bien que plus coriaces que celles de la coriandre (on les émincera finement dans les préparations) ont un goût très proche et qui fait illusion dans les bouillons asiatiques, dans les salades, dans les soupes, pour remplacer la coriandre. Il est possible de faire sécher les feuilles.

Fonbazen, Franbwazen (Ocimum campechianum, O. gratissimum): cultivée, c'est aussi une plante spontanée; on la trouve dans les friches, les bords de chemins en zone sèche. C'est l'équivalent sauvage du basilic avec un goût très proche mais plus puissant, avec des notes de girofle.

Vergerette du Canada (Conyza canadensis): les jeunes feuilles séchées ou pas peuvent être utilisées comme aromate pour remplacer l'estragon dont elle est proche niveau goût. C'est une plante commune des bords de route, on la trouve notamment en arrière plage.

Petite citronnelle, herbe citron (Pectis elongata): utilisée comme aromate (odeur de citron), on la trouve dans les friches, les savanes sèches

Estragon du Mexique (Tagetes lucida): sa saveur anisée remplace l'estragon à s'y méprendre. A utiliser comme une aromate car à forte dose, elle a des propriétés hallucinogènes.

Menthe de la jamaïque (Clinopodium vimineum): originaire de la Caraïbe, on la trouve plutôt en zone sèche. Les jeunes feuilles et tiges ont un goût de menthe 

Herbe à bengalis (Achyranthes aspera): on la trouve en bord de route, dans les décombres surtout en zone littorale. Les cendres de la plante fournissent un sel de potassium par lavage et évaporation de l'eau de lavage utilisé en cuisine.

Canne d'eau (Costus speciosus): les bourgeons (voir rhizome) sont utilisés comme aromate en cuisine asiatique

Bois anisette, poivrier (Piper peltatum): dans les lieux abandonnés, les bords de chemin et de rivière en zone humide et ombragée. Les feuilles et les tiges sont parfois employées comme condiment. Les fruits mûrs légèrement sucrés sont également comestibles.

Les cultivées… échappées (spontanées)

Gingembre bâtard (Curcuma zedoaria): cultivé, on le retrouve parfois échappé proche des cours d'eau et dans les prairies humides. Le rhizome séché et moulu est utilisé comme épice comme le gingembre (saveur citronnée). Les jeunes pousses peuvent également être cuisinées pour leur saveur citronnée.

Roucou (Bixa orellana): bien que ce soit une plante cultivée, il est parfois spontané. Les graines sont utilisées traditionnellement dans la cuisine antillaise pour colorer les plats et apporter une saveur qui se rapproche un peu de celle de la noix de muscade. Il est utilisé sous forme d'huile de roucou obtenue en faisant macérer les graines dans de l'huile végétale (les graines de roucou elles-mêmes ne produisent pas d'huile!)

Tamarin (Tamarindus indica) : la pulpe est utilisée pour réaliser des chutney ou des bases de sauce avec le curry vert dans certaines cuisines asiatiques. Le tamarin est cultivé, mais on le trouve en bord de chemin, près des champs et même en forêt ou en pleine ville comme arbre d'alignement. Attention, il y a une variété sucrée et l'autre est acide.

Cannelle (Cinnamomum verum): parfois naturalisé dans les forêts moyennement humides. L'écorce broyée est utilisée comme épice et peut même compenser le sucre dans les desserts.

Bois d'Inde (Pimenta racemosa): les feuilles et les baies séchées servent de condiment. Le plus répandu a une odeur de girofle, mais on trouve aussi des formes à l'odeur anisée ou citronnée. Il se plaît dans les forêts moyennement humide en basse altitude, mais il est également cultivé.

Les substituts du café

Casse puante, café bâtard (Senna occidentalis): avec les graines torréfiées on obtient un substitut du café. Attention, les graines ne doivent jamais être consommées non torréfiées car elles contiennent une toxine détruite par la torréfaction. Ce serait également le cas d'un autre Senna, Senna bicapsularis (Caca béké).

Kasyalata (Cassia alata): les graines torrédfiées servent de succédané au café. On la trouve cultivée ou spontanée dans les endroits humides ou marcéageux.

Graines Job (Coix Lacryma-jobi): connues pour leur aspect ornemental, les graines peuvent aussi être un succédané du café. En Asie d'où elle est originaire, c'est une plante céréalière. Cultivée, on la retrouve échappée dans les lieux incultes.

Tamarin (Tamarindus indica): ici aussi les graines torréfiées peuvent s'utiliser comme un ersatz de café. Il faut juste penser à les garder après avoir sucé la pulpe.

Cet article fait partie d'un dossier complet sur les plantes sauvages comestibles de Martinique. Retrouvez les autres parties en cliquant sur les liens:

1-les feuilles comestibles, 

2- les aromates et substitut aux épices dans la nature, 

3- les fruits et baies à glaner (à venir)

4- les fleurs comestibles en Martinique (à venir)

5- les racines (à venir)

Les jardiniers-pépiniéristes de la pépinière des Trois Ilets vous attendent pour des conseils de plantation et d'entretien de votre jardin en Martinique ! Tél: 0596 68 61 59