Plantes sauvages comestibles de Martinique (les légumes feuilles)

Manger des plantes ou certaines de leurs parties (fleurs, fruits, graines, feuilles et même racines), ce n'est pas nouveau, elles constituent une part indispensable de notre alimentation, des légumes aux légumineuses, en passant par les fruits et les céréales. Mais au-delà du dachine, du giraumon, des bananes ou des gombos cultivés, de nombreuses plantes qui elles sont sauvages, sont comestibles. Des plantes de bord de chemin, des plantes de la savane sèche, des plantes de la forêt… discrètes et néanmoins délicieuses, elles font partie de nos paysages et de notre histoire en tant que plantes indigènes ou naturalisées*. 

Enfant, vous avez peut-être consommé les bonbons bleu à la sortie de l'école? Ou cassé les amandes des amandiers pays? Ou consommé le calalou? Aujourd'hui, les grands chefs martiniquais remettent à l'honneur les plantes sauvages comestibles dans leurs plats comme Nathanael Ducteil avec les fleurs de Gliricidia. Ces plantes qui sont souvent boudées pour l'ornement dans nos jardins pourraient bien y retrouver leur place avec ce petit tour d'horizon de cuisine sauvage en Martinique, d'autant qu'elles sont souvent plus riches en nutriments que les plantes cultivées- mais aussi plus fragiles, elles se conservent moins bien et perdent rapidement leurs nutriments, même au réfrigérateur. Vous en remarquerez quelques unes qui poussent assez spontanément (les rudérales ou zeb razié) et que vous arrachez peut-être comme des "mauvaises herbes" de votre jardin?

Mais avant de commencer, une petite mise en garde s'impose par rapport à la cueillette sauvage. La sécurité d'abord!

*naturalisé: se dit des plantes cultivées que l'on retrouve en forêt ou en bord de chemin. On dit qu'elles se sont naturalisées, c’est-à-dire qu'après s'être échappée de leur lieu de culture, elles ont trouvé des conditions favorables à leur survie et sont capables de se reproduire dans le milieu naturel.

Les règles de la cueillette sauvage en Martinique

Le lieu de collecte

Il faut être vigilant sur le lieu de collecte et éviter les zones polluées. Les bords de route, même s'ils regorgent de zeb razié intéressantes, sont aussi des endroits critiques en raison des pollutions liées au lessivage des fuites d'hydrocarbures ou d'huile par exemple. Les champs cultivés doivent également être considérés avec prudence même s'ils sont affectionnés par une certaine flore en raison de l'usage des pesticides qui peut y être fait.

Enfin, on ne collecte pas dans les zones protégées, les parcs naturels. De la même manière, dans le respect de l'environnement, on ne collecte jamais la totalité des plantes présentes sur un spot, de manière à permettre leur régénération naturelle (et de se donner une future chance de cueillette sur le même site!).

Laver les plantes

Si en Europe on met en garde les cueilleurs contre l'echinococcose transmise par les renards, chez nous en Martinique, c'est de la leptospirose dont on se méfiera. Transmise par les rats, il est heureusement facile d'éviter une contamination simplement en rinçant sa cueillette à l'eau (on peut ajouter un peu de vinaigre blanc à l'eau de rinçage).

Consommer cru ou cuit, ça a son importance

Il est important de bien se renseigner, car si certaines plantes peuvent se consommer crues, d'autres doivent être cuites ou les graines torréfiées pour éliminer certaines substances toxiques. Les plantes comestibles de la famille de l'oseille notamment, à cause de la présence d'oxalates se consomment préférentiellement cuites.

Etre sûr de la plante

Rappelons que certaines plantes sont toxiques et qu'une confusion peut avoir de graves conséquences (c'est même de cette manière que le héros de Into the Wild décède). A l'ère du numérique, nombreux sont ceux qui utilisent l'application plantnet. Pour la botanique, c'est parfait. Mais pour consommer une plante, ce n'est pas suffisant, l'application ayant un taux d'erreur significatif.

Un certain nombre de ces plantes sauvages indigènes ou naturalisées sont en vente à la pépinière des Trois-Ilets. C'est quand même le moyen le plus sûr d'avoir la bonne plante à portée de main, dans son jardin. Des bottes d'"herbages" prêtes à l'emploi sont en vente sur les marchés.

Dans cet article en plusieurs volets (1-les feuilles comestibles, 2- les fleurs comestibles en Martinique, 3- les fruits et baies à glaner, 4- les graines, 5- les racines et 6- les aromates et substitut aux épices dans la nature), nous allons commencer par la cuisine sauvage des feuilles ou plutôt la cuisine des feuilles sauvages. En effet, traditionnellement, c'est un incontournable puisqu'un des plats emblématiques en Martinique est le calalou, qui est une soupe dont la base est bien ces légumes-feuilles ou herbages comme on les appelle ici et que nos amis réunionnais baptisent les brèdes.

Les feuilles comestibles des plantes sauvages de Martinique (partie 1/6)

Elles peuvent constituer à elles seules une petite salade (crues) ou même un potage ou une fricassée (cuites). Pour ces "légumes-feuilles", on sélectionne en règle générale les jeunes feuilles ou les jeunes pousses moins coriaces, moins fibreuses et en général moins fortes en goût. Le moment de la cueillette est toujours avant la floraison.

Oseille bois (Bégonia obliqua): saveurs acidulée des jeunes feuilles, tiges et fleurs riches en vitamine C qui peuvent toutes être consommées. Au Costa Rica, on fait des "burritos" de Bégonia en enveloppant les fleurs dans une feuille. Mais attention, la présence d'oxalates dans les feuilles impose de les cuire avant de les consommer, surtout si c'est en quantité (les fleurs peuvent être consommées crues sans problème). Les personnes sujettes aux calculs rénaux devraient les éviter comme toutes les plantes de la famille de l'oseille et des amaranthes (épinards) qui en contiennent. Tous les begonias (cultivés) ne se mangent pas, il s'agit bien ici du begonia que l'on trouve en forêt humide. Il est préconisé comme plante ornementale pour les projets d'aménagement en martinique.

Bois canon (Cecropia peltata): les jeunes pousses et jeunes feuilles peuvent être consommées cuites. On le trouve dans les forêts éclaircies, car c'est un arbre pionnier qui a besoin de lumière.

Bouton blanc (Alternanthera brasiliana): on le trouve dans les savanes, les jardins. Ses feuilles sont consommées comme légumes.

Chou caraïbe, Malanga (Xanthosoma sagittifolium): lieux frais et humides; consommées en calalou comme légumes feuilles, elles doivent être bouillies 30 minutes comme le tubercule avant de changer l'eau de cuisson. Elles contiennent de la vitamine A, du fer et de la vitamine B12.

Epinard-pays ou congo-lala (Amaranthus dubius): encore une plante des friches et bord de route dont on consomme les feuilles bouillies (à cause des oxalates). C'est un légume riche en minéraux et vitamines.

Herbe couresse (Peperomia pellucida): goût proche de la moutarde, se consomme crue en salade ou blanchie (quelques minutes dans l'eau bouillante). C'est une plante qui apparaît souvent spontanément dans les jardins, sur les vieux murs, les bords de chemin, les friches, une zeb razié qui aime l'humidité et l'ombre.

Herbe aiguille (Bidens pilosa): à consommer crue ou cuites, les jeunes feuilles sont utilisées pour faire des sauces. C'est également une herbe razié. Sa saveur est amère.

Herbe amère (Solanum americanum): encore une rudérale comme zeb couresse et zeb aiguille. Les feuilles se consomment bouillies, elle fait partie des ingrédients du potage créole, le calalou. Ses fruits mûrs sont comestibles (pas les verts!)

Herbe grasse (Commelina diffusa): crues en salade ou cuites, les jeunes feuilles et les jeunes pousses ont une texture "grasse" et un goût légèrement sucré. Les cochons et les poules en raffolent et la trouvent dans les zones humides et ombragées où elle s'est naturalisée. Les fleurs sont également comestibles.

Ortie (Laportea aestuans): bien que différente de la variété des pays tempérée, notre ortie aussi se consomme. Attention au lieu de cueillette, car elles poussent aux abords des champs de bananes qui peuvent utiliser des pesticides pour la culture. Et attention à l'effet urticant à la cueillette, mais rassurez-vous il disparaît à la cuisson.

Oseille savane, Trèfle à quatre feuilles (Oxalis barrelieri): les feuilles et les fleurs ont un goût légèrement acide et peuvent être consommées en salade ou cuites (présence d'acide oxalique). Ti Lozey (Oxalis frutescens) est consommé de la même manière

Patagon rouge (Boheravia diffusa): saveur poivrée. A cuire (oxalates de calcium). Plante rudérale. Zeb razié. Les feuilles peuvent être consommées en légumes, elles entraient dans la composition du calalou. Riche en éléments minéraux, le patagon est consommé en Afrique comme aliment de base.

Patagon mâle (Achyranthes aspera): saveur amère; une fois cuites elles peuvent remplacer les épinards

Plantain (Plantago major): un goût de champignon pour les jeunes feuilles, les plus âgées sont amères. A consommer crues (en salades, en gaspacho) ou cuites (soupe, beignet).

Les pourpiers: Ils sont riches en minéraux, en vitamines et surtout en omega 3

• Pourpier grand bois (Portulaca fructicosa): dans les sous bois secs en bord de littoral. Il se consomme cru ou en salade ou en soupe (calalou).
• Gros pourpier (Portulaca paniculata): parfois cultivée comme ornementale. Se consomme comme le pourpier grand bois.
• Pourpier potager (Portulaca oleracea): Il est notamment intéressant dans les soupes qu'il épaissit. Peut se préparer en pickles (dans du vinaigre). Ne pas confondre avec le pourpier ornemental. On le trouve dans les jardins, les champs cultivés où il s'est naturalisé après avoir été introduit d'Europe. A ne pas confondre avec le pourpier grandes fleurs ornemental, Portulaca grandiflora qui lui n'est pas comestible en raison du goût amer de ses feuilles.
• Pourpier de mer (Sesuvium portulacastrum): On le trouve en bord de mer. Saveur iodée et salée, légèrement acidulée. Se consomme cru (présence d'oxalates) ou cuit.
• Pourpier courant (trianthema portulacastrum): les jeunes pousses et feuilles peuvent être consommées en salades ou cuites. On le trouve dans les friches, en bord de route, en zone littorale.

Et d'autres plantes sont comestibles, mais ne présentent pas forcément d'intérêt gustatif:

• Fromager (Ceiba pentandra): les jeunes feuilles sont consommées comme légumes verts, et les très jeunes fruits comme des gombos
• Albumine, ongles de la vierge (Alternanthera tenella): les jeunes pousses sont parfois consommées comme légumes verts. On la trouve dans les jardins, les fossés, les zones humides.
• Centime (Emilia sonchifolia): dans certaines régions, les feuilles cueillies avant floraison sont consommées en salades ou cuites comme légumes verts. On la trouve dans les lieux incultes, les jardins, c'est une plante originaire d'Asie ou d'Afrique tropicale qui s'est naturalisée chez nous.
• Mouron blanc (Drymaria cordata): les feuilles et les jeunes pousses sont parfois consommées en salades ou comme légumes verts. On la trouve dans les jardins, les cultures, dans des zones humides et ombragées.
• Malnommée (Euphorbia hirta) sont consommables mais pas intéressantes
• Petit mouron, cresson bâtard (Torenia Crustacea): on le trouve dans les lieux frais et humides, dans les jardins, les prairies. En Guyane elle est parfois consommée en salade.
• Veronique cochlearia (Centella erecta): au bord des chemins ombragés et humides, pelouses littorales, fossés; feuilles crues en salade, ou cuites en légumes. En Thaïlande le jus des feuilles est consommé comme tonique
• Zeb poulbwa (Centella erecta): jeunes pousses et feuilles en salade. Elles sont consommées cuites à la vapeur dans du riz dans certains pays asiatiques d'où elle est originaire. On la trouve en bord de fossé, dans les prairies humides et ombragées.

Les jeunes feuilles de certaines plantes cultivées pour l'ornement peuvent également être consommées: tamarin, papayer, moringa, prune d'Espagne, jujube, surette, groseille pays, pervenche de madagascar, damiana, crête de coq

Le Calalou, la soupe de feuillages de Martinique

Le mot calalou vient des feuilles utilisées qui portent le même nom. Originaire d'Inde, Colocasia macrorhiza est très répandu en Océanie où on l'appelle aussi calalou. Pour d'autres sources, le met est d'origine africaine ou encore, le mot caraïbe "calao" qui désignait déjà une sorte de potage en serait à l'origine.

Globalement, on retrouve dans le calalou, trois herbes sauvages en plus d'autres ingrédients:

• Siguine (Xanthosema brasiliense) ou herbe calalou, il est aussi appelé chou caraïbe, malanga ou songe/dachine (Xanthosema sagitaefolium). Si on consomme le tubercule comme pour le taro, ici on s'intéresse aux feuilles,
• Agoman ou herbe amère (Solanum americanum)
• et d'autres feuilles comme de l'oseille, de l'épinard, du patagon, du pourpier (qui sert à épaissir) ou des tiges de dachine (Colocasia esculenta). Cette dernière est riche en oxalate de calcium et ce n'est qu'une fois cuite que la plante est comestible

On peut également citer d'autres soupes qui font la part belle aux herbages comme la soupe a congo et la soupe z'habitant. On fait appel aux herbages également (encore vendus sous ce nom sur les marchés) pour faire des légumes en fricassées.

Pour plus d'informations sur les usages alimentaires des plantes de Martinique (et de Guadeloupe), nous vous renvoyons vers les livres suivants dont sont issues les informations de cet article:

• Plantes créoles gourmandes de Longuefosse (en vente à la pépinière)
• Je n'arracherai plus ces mauvaises herbes de Hugues Occibrun (Guadeloupe)
• Les Plantes médicinales des tropiques de Galtier et Exbrayat en 4 tomes qui donne aussi des informations sur les autres usages des plantes.
• Le tome Gastronomie de l'encyclopédie antillaise Desormeaux pour la recette du calalou 

Suite de l’article à venir : les aromates, les fleurs, les racines, les fruits comestibles 

Les jardiniers-pépiniéristes de la pépinière des Trois Ilets vous attendent pour des conseils de plantation et d'entretien de votre jardin en Martinique ! Tél: 0596 68 61 59